RUSVINPACK
 
Капсулы
Главная страница  |  Новости / Акции  |  Обратная связь ИНГРИДИЕНТЫ
Пробки
Vinopak S.A.
   поиск по сайту

ИНГРИДИЕНТЫ ДЛЯ  
АЛКОГОЛЬНЫХ  
НАПИТКОВ  

 

ПОДПИСКА НА
        ЛЕНТУ НОВОСТЕЙ


  OK
БАКТЕРИИ, ВЫРАЩЕННЫЕ В ЕСТЕСТВЕННОЙ СРЕДЕ 

 

Даже в идеальных условиях бактерии Oenococcus oeni очень привередливы и растут очень медленно. Неудивительно, что в неблагоприятных условиях вина яблочно-молочное брожение (ЯМБ) может оказаться весьма затруднительным.

Чтобы успешно достичь завершения ЯМБ в винной среде, существует два способа инокуляции. Традиционный метод состоит в выращивании "СТАНДАРТНОЙ" культуры. Этот долгий процесс включает в себя несколько последовательных шагов и множество трудозатрат. Однако надлежащим образом выращенные "СТАНДАРТНЫЕ" культуры являются лучшим способом обеспечить завершение ЯМБ в сложных винах (т.е., когда рН < 3.2, температура < 12ºС (54ºF), спирт > 15%, или свободный SO2 > 12 частей на миллион).

Если условия ЯМБ являются более благоприятными, самый простой и наиболее надежный способ достичь завершения ЯМБ – использовать бактерии, биофизически адаптированные к непосредственному добавлению в вино. Компания "Лаллеманд" предлагает элитные сорта бактериальных штаммов, прошедшие специфическую предварительную обработку, закалившую их для суровых условий пребывания в вине. Этот процесс предварительной обработки называется MBR®, или, как мы в США обычно говорим, 'Microbes Be Ready' ("Микробы, будьте готовы"). Процесс MBR® тренирует штаммы бактерий Oenococcus oeni и подготавливает их к выживанию при непосредственном добавлении в вино.

Помимо нашей основной задачи, состоящей в выведении быстрых и эффективных штаммов для яблочно-молочного брожения, наш научно-исследовательский коллектив отбирает штаммы по принципу их органолептического вклада в изготовление вина. Ниже Вы найдете четыре MBR-штамма, проявляющих различные ароматические и вкусовые свойства.

MBR®-ШТАММЫ (Oenococcus oeni)

MBR® Альфа

Альфа была выведена в ITV (Бордо). По сравнению с другими культурам "прямой инокуляции", Альфа может сохраняться при высокой кислотности (рН ниже 3.2), низкой температуре (ниже 12ºС (54ºF)) или при высоком уровне содержания SO2. Это очень быстрая заквасочная культура. Альфа характеризуется своей способностью сохранять аромат и вкус, типичный для данного вина, и при этом улучшать вкусовые ощущения.

MBR® Бета

Бета была выведена в Италии и применялась для усиления танинной структуры и красных ягодных оттенков в красном вине. Бета получила свое название благодаря тому, что она благоприятствует высокому уровню β-дамаскона и β-ионона – веществ, создающих неповторимый цветочный аромат, особенно у вина Merlot, как показали пробы, проводившиеся в Бюзе Мерло, что возле Бордо. Данный штамм устойчив к рН до 3.2, температуре до 12°C (54°F) и содержанию спирта до 14%.

MBR® 31

MBR® 31 также был выведен в ITV (Франция). Он хорошо функционирует в стрессовых условиях, таких как высокая кислотность или низкая температура, подобно MBR® Альфа. Он стартует медленнее, чем MBR® Альфа, но зато быстро включается в процесс и завершает его. MBR® 31 следует отметить за его способность к созданию хорошего сенсорного баланса в красных и белых винах.

MBR® 41

MBR® 41 был выведен в Италии (область Абруцци) в процессе широкого общеевропейского сотрудничества по исследованию натуральных штаммов Oenococcus oeni. Многочисленные винные заводы и энологические институты участвовали в этой четырехлетней программе по выделению, изучению и отбору бактерий с уникальными винодельческими свойствами для яблочно-молочного брожения. Превосходное качество вина, производимого с помощью MBR® 41, по сравнению с другими бактериальными штаммами, стало особенно заметно в процессе дегустаций. При температуре ниже 16ºС (61ºF) MBR® 41 имеет медленный старт, но полностью завершает процесс брожения. Легкость посадки, высокая устойчивость к спирту и SO2, а также хорошие ферментативные свойства делают MBR® 41 надежной культурой яблочно-молочного брожения, которую следует использовать в тех случаях, когда необходимо значительное влияние структуры вина.

MBR® OSU

MBR® OSU – это новая разновидность штамма OSU (EY2D), предназначенная для непосредственной инокуляции. Штамм OSU, используемый в данной культуре, был впервые выделен на элитном винном заводе штата Орегон в процессе исследования, проводившегося университетом штата Орегон. MBR® OSU пригоден как для красных, так и для белых вин, и хорошо функционирует в легко контролируемых условиях.

СТАНДАРТНЫЕ КУЛЬТУРЫ (Oenococcus oeni)

Inobacter (IB)

Выделена Отраслевым винодельческим комитетом Шампани (CICV). Является наиболее широко используемой культурой для яблочно-молочного брожения в Шампани. Дает нейтральный сенсорный эффект.

MT01

Выделена Винно-технологической станцией Шампани (SOEC) в Эперне. Из-за недостаточной цитрато-высвобождающей активности МТ01 характеризуется очень низким уровнем выработки диацетила.

OSU

OSU – смешанная культура из штаммов ER1A и EY2D, выделенная в университете штата Орегон. Замечательна тем, что придает вину гармоничную маслянистость.

ProVino

Формально была изготовлена компанией Condimenta и продавалась под названием Bitec ProVino или Bitec D. Использовалась либо непосредственно как посевная культура (в гораздо больших объемах, чем другие MBR-культуры), либо как стандартная культура. Дает нейтральный сенсорный эффект.

MCW

MCW была выделена, протестирована и разработана компанией Vinquiry и вот уже в течение 19 лет пользуется спросом. MCW обладает превосходной устойчивостью к низким температурам, к рН ниже 3.0, и к содержанию спирта свыше 15%, что делает ее пригодной к использованию в самых сложных условиях яблочно-молочного брожения. Вырабатывает диацетил в значительных количествах.

3X

3X – основной рабочий штамм трех различных культур, объединение которых создает нейтральный эффект. Рекомендуется для очень сложных условий яблочно-молочного брожения. Обладает наибольшей устойчивостью к потенциальному воздействию бактериофага.

 
Создание сайта - BinN