Наш научно-исследовательский коллектив состоит из ученых, полных энтузиазма, которые находятся в постоянном поиске. Их стремление к отходу от шаблонов движет нас вперед, к новым открытиям. Вот лишь один пример подобного достижения – Opti-RED, препарат, обеспечивающий высокий уровень полисахаридов на начальных этапах брожения красного вина. Другие новые оригинальные препараты сейчас находятся в процессе тестирования и мы надеемся предложить их Вам в ближайшем будущем.

Opti-Red

Opti-Red – уникальный инактивированный заквасочный препарат, который проходит специальную очистку, повышающую уровень полифенолов и полисахаридов. Opti-Red используется в начале процесса брожения красного вина для получения более полного вина с ровным приятным вкусом и устойчивым цветом.

Ученые компании "Лаллеманд" обнаружили, что различные заквасочные штаммы во время фазы роста вырабатывают различные типы полисахаридов, и в разном количестве. Основываясь на этих данных, компания "Лаллеманд" разработала Opti-Red из особых заквасок, собранных в конце фазы роста, когда полисахариды более активны, чем во время автолиза. Применение Opti-Red обеспечивает раннюю готовность полисахаридов к образованию комплексов с полифенолами. Такое раннее комплексообразование дает в итоге более интенсивную окраску красного вина, полный вкус и лучшую интеграцию танина.

Нововведение в области технологии винных заквасок – инкапсулированная закваска

Применение обездвиженных микроорганизмов в пищевой промышленности разрабатывается уже в течение свыше 20 лет. Обездвиженные микроорганизмы хороши тем, что их легче ввести в культурную среду и удалить оттуда после полной или частичной биотрансформации субстрата. Одним из наиболее распространенных методов обездвиживания микроорганизмов является инкапсуляция: микроорганизм покрывают жестким слоем альгината. Технологические преимущества инкапсуляции клеток закваски с помощью альгинатного геля (натурального полисахарида, извлеченного из морских водорослей) дают возможность проникновения субстрата и метаболита сквозь гель, при этом клетки Saccharomyces не высвобождаются в муст. Если говорить о нашей новой продукции, то основными преимуществами инкапсулированной закваски являются: удобство в применении и более высокое качество вина при минимальном уровне переработки.

PRO-RESTART – новый препарат, предназначенный для быстрого и легкого завершения застойного и вязкого брожения. Закваска Saccharomyces cerevisiae bayanus адаптируется к винной среде в процессе инкапсуляции прямо в альгинатных пузырьках. Такая обработка обеспечивает впоследствии легкую инокуляцию закваски непосредственно в процесс застойного или вязкого брожения. Под маркой PRO-RESTART предлагается два препарата: один с инкапсулятом DV10, а другой – с инкапсулятом QA23.

Остановка брожения вина с остаточным сахаром:    PROELIF и PROMUSCAT

PROELIF и PROMUSCAT – 2 типа инкапсулированной закваски Saccharomyces cerevisiae bayanus, предназначенных для вина с остаточным сахаром и/или слабогазированного вина. Любой из этих препаратов добавляется в муст, а затем, по достижении требуемого уровня остаточного сахара и СО2, извлекается оттуда. Поскольку закваска остается инкапсулированной и не убегает в вино, то облегчается процесс обработки и процесс брожения легче остановить, что дает возможность получить вино высочайшего качества. PROELIF используется также в процессе изготовления шипучих вин при вторичном бутылочном брожении для облегчения ремюажа.

Хотя все эти препараты – PRO-RESTART, PROELIF и PROMUSCAT – изготовлены из Saccharomyces cerevisiae bayanus, тем не менее, они инкапсулированы различным образом и оптимизированы для достижения различных специфических целей при изготовлении вина.