58W3: Для эльзасских ароматных белых вин

58W3 был выделен, изучен и отобран в рамках пятилетнего исследовательского проекта, осуществленного Национальным институтом агрономических исследований (Кольмар, Франция) в сотрудничестве с "Martin Vialatte" и "Gresser Oenology". Целью данной селекционной программы было обнаружить естественный натуральный штамм, который мог бы усилить ароматические, цветочные и фруктовые дескрипторы в ароматных сортах белых вин, таких как Gewürztraminer и Pinot Gris. Уникальной является способность 58W3 создавать общий гармоничный вкус во рту и минимизировать развитие горького букета, возникающего при использовании основных штаммов, "рабочих лошадок" процесса брожения. Благодаря его ферментативной кинетике, особенно в алкогольных напитках с высоким потенциалом, рекомендуется применение сбалансированных питательных стратегий, таких как GO-FERM и Fermaid K, в сочетании с аэрацией и снижением уровня сахара на 1/3 или 1/2.

 

BA11: Надежный штамм, создающий вкус белого вина

ВА11 был выведен в 1997 году в местечке Эстакао Витивиникола де Барраида в Португалии. Он обладает отличной ферментативной кинетикой, даже при низких температурах. Он создает чистый аромат белого вина, усиливает вкусовые ощущения и делает их более продолжительными. В сравнительно нейтральных сортах белых вин ВА11 поддерживает свежий фруктовый аромат цветков апельсина, ананаса и абрикоса.

 

ICV-D21: Закваска из "терруара"

ICV-D21 был выделен в 1999 году в одном из лучших лангедокских "терруаров" в рамках специальной региональной программы, проводившейся Ботанической наблюдательной станцией по изучению микрофлоры. Доминик Дильтей выделил ICV-D21 для ферментации красных вин с устойчивой окраской, большим содержанием танина и свежим послевкусием. В отличие от большинства винных заквасок, ICV-D21 вырабатывает полисахариды и поддерживает высокую кислотность. Эти свойства тормозят развитие жгучего вкусового ощущения в таких хорошо вызревших и густых сортах, как Cabernet Sauvignon, Merlot и Syrah. В процессе брожения ICV-D21 вырабатывает очень мало серных компонентов. Он дает возможность проявиться вкусу винограда, снижая потенциальную травянистость сорта Cabernet Sauvignon. Вина на основе ICV-D21, смешанные с винами на основе ICV-D254 и ICV-D80, дают более свежие, глубокие и продолжительные вкусовые ощущения.

 

ICV-D254: Для вкуса в красных винах средиземноморского стиля

ICV-D254 отобран в ICV из ферментации Syrah в Rhone Valley. Если ферментация аэрируется, а температура поддерживается ниже 28°C, ICV-D254 имеет допуск содержания этилового спирта до 16 %. В особенности при использовании для ферментации белых вин, ICV-D254 дает преимущество при повторной гидратации с использованием GO-FERM. В красных винах, ICV-D254 обещает высокие вкусовые ощущения и интенсивную фруктовую концентрацию. Его характеризуют не терпкие дубильные вещества и мягкие пряности. Красные вина, полученные с использованием ICV-D254, можно смешивать с ICV-D80 для того чтобы создать более концентрированные, более полные вина. В качестве дополнения к CY3079, виноделы Северной Америки используют ICV-D254 для ферментации Шардонне с ореховыми ароматами и сливочным вкусом.

 

ICV-D47: Для белого вина сложного состава с цитрусовыми и цветочными оттенками

ICV-D47 был выделен в Côtes du Rhône для производства крепкого бочкового Chardonnay и других белых сортов. Хотя у ICV-D47 оптимальный температурный диапазон от 18º до 28ºС, но наилучшие результаты были получены при температуре около 20ºС. У вина, выдерживаемого на осадке, развивается зрелый пряный аромат с тропическими и цитрусовыми оттенками. ICV-D47 вырабатывает значительное количество полисахаридов и придает вину подчеркнуто фруктовый вкус.

 

ICV-GRE: Для легких вин Роны

В 1992 году благодаря Доминику Дильтею в долине Роны (Корнас) была проведена также селекция ICV-GRE. Этот штамм пригоден для красных, розовых и белых сортов вина. В красных винах он способствует открытию фруктового аромата в легких винах Роны. ICV-GRE используется в режиме короткого соприкосновения с кожей (3-5 дней) с целью снижения растительных и нежелательных серных компонентов в таких сортах, как Merlot, Cabernet, Grenache и Syrah. В белых фруктовых винах (Chenin blanc, Riesling, и Viognier) ICV-GRE способствует появлению устойчивых фруктовых качеств.

 

M05: Медленный ферментёр для холодного климата

М05 был выделен в долине Луары, район Мюскадэ. Это медленный ферментёр, требующий адекватного питания и высокого уровня кислорода. М05 особенно хорошо работает в медленно созревающем белом винограде холодных районов. При выдерживании на осадке М05 дает полноту и низкую кислотность. Даже из винограда низкого качества с помощью М05 удается получить выдержанные гармоничные вина с фруктовым и цветочным букетом.

 

M2: Облегчит управление процессом брожения красного вина

М2 был выделен в Стелленбош (ЮАР) из культурной коллекции университета Мэсси. Он вырабатывает средне-низкое количество сложных эфиров и нуждается в интенсивном сбалансированном питании (GO-FERM) для успешного завершения процесса брожения. В красных и белых винах его можно отличить по оттенкам цитрусового и цветочного аромата.

 

QA23: Успешно подвергает ферментации высоко осветленный муст

QA23 был отобран Университетом Tras os Montes e Alto Douro (UTAD) в Португалии в сотрудничестве с Комиссией по виноградарству в Region Vinhos Verdes. Он используется для сортов Совиньон блан, Шенен блан, Коломбар и Семильон для производства молодых, фруктовых, чистых вин. Он усиливает ароматы терпеновых сортов посредством бета-глюкозидазовой активности. QA23 обладает низкими питательными требованиями и осуществляет ферментацию сока с малым содержанием твердых частиц при низких температурах (10°C). Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae bayanus.

 

RHST: Для ароматных белых вин

R-HST был отобран за свои выдающиеся энологические качества при изготовлении Рислинга, по результатам проб, проводившихся с 1991 по 1996 г. в Хейлигенштайне (Австрия). R-HST имеет короткую лаг-фазу и время размножения, даже при низких температурах. Эти характеристики позволяют ему преобладать и сохранять работоспособность в соседстве с гнилостными бактериями, такими как Kloeckera apiculata, там, где другие S. cerevisiae не справились бы. Сравнительно нейтральный штамм, R-HST сохраняет свежесть вина и придает ему полноту. R-HST вырабатывает также элитные сорта белых вин, предназначенные для долгого хранения.

 

W15: Фруктофил для чистого низкотемпературного брожения W15 был выделен в 1991 году из высококачественного муста Мюллер Тургау, созданного на виноградниках Виноградарской Исследовательской Станции в Ваденшвилле (Швейцария). W15 был разработан для среднебыстрого брожения белых сухих вин с сильным фруктовым вкусом. W15 используется также при изготовлении легких красных сортов. W15 вырабатывает большое количество глицерина и янтарной кислоты, особенно при высоких температурах брожения (25ºС).