RUSVINPACK
 
Капсулы
Главная страница  |  Новости / Акции  |  Обратная связь ИНГРИДИЕНТЫ
Пробки
Vinopak S.A.
   поиск по сайту

ИНГРИДИЕНТЫ ДЛЯ  
АЛКОГОЛЬНЫХ  
НАПИТКОВ  

 

ПОДПИСКА НА
        ЛЕНТУ НОВОСТЕЙ


  OK
ДРОЖЖИ 

 

Всемирно известная компания "Лаллеманд" предлагает свыше 100 штаммов винных заквасок. Мы выбрали около 30 наиболее успешно выращиваемых в Северной Америке штаммов, применяемых для творческой работы виноделов.

Эти краткие описания дадут Вам общую информацию о каждом из штаммов, а также информацию о том, что отличает их друг от друга при стандартных условиях виноделия. Чтобы выбрать дрожжи, наилучшим образом соответствующие вашим сортам винограда, условиям брожения и предполагаемому типу вина, пользуйтесь разделами Быстрая таблица типов заквасок и Винный погребок.

43: Инструмент для повторной активизации замедлившейся ферментации

Штамм 43 был отобран благодаря своей исключительной способности повторно активизировать замедлившуюся ферментацию. Штамм 43 отобран из 33 штаммов, которые были проверены как относительно друг друга, так и относительно традиционных штаммов, обычно используемых для повторного запуска ферментации. Замедлившиеся ферментации, используемые в процессе выбора, были взяты из производства вин с высоким содержанием спирта (14.3 % с 21 г/л RS) и высоким содержанием свободного SO2 (35 мг/л). Хотя штамм 43 был отобран благодаря своей "восстановительной" способности, он также дает хорошие чувствительные результаты при использовании в мустах с высоким содержанием сахара. Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae bayanus.

58W3: Для эльзасских ароматных белых вин

58W3 был выделен, изучен и отобран в рамках пятилетнего исследовательского проекта, осуществленного Национальным институтом агрономических исследований (Кольмар, Франция) в сотрудничестве с "Martin Vialatte" и "Gresser Oenology". Целью данной селекционной программы было обнаружить естественный натуральный штамм, который мог бы усилить ароматические, цветочные и фруктовые дескрипторы в ароматных сортах белых вин, таких как Gewürztraminer и Pinot Gris. Уникальной является способность 58W3 создавать общий гармоничный вкус во рту и минимизировать развитие горького букета, возникающего при использовании основных штаммов, "рабочих лошадок" процесса брожения. Благодаря его ферментативной кинетике, особенно в алкогольных напитках с высоким потенциалом, рекомендуется применение сбалансированных питательных стратегий, таких как GO-FERM и Fermaid K, в сочетании с аэрацией и снижением уровня сахара на 1/3 или 1/2.

71B: Для молодых вин

Штамм 71B был получен в INRA (Национальный сельскохозяйственный научно-исследовательский институт) в Нарбонне, Франция. 71B получил свою известность за создание розовых и полусладких вин с характерным признаком "фруктового салата". Долгоживущий аромат образуется благодаря выработке данным штаммом сложных эфиров и высокого содержания спирта. Штамм 71B также смягчает мусты с высоким содержанием кислот, частично усваивая яблочную кислоту.


Assmanshausen (AMH): Позволяет проявиться природной флоре

Созданный в стенах Гейзенхаймского научно-исследовательского института, АМН используется для создания сортов Pinot noir и Zinfandel. Он считается штаммом, благоприятным для сохранения цвета, а также усиливает вкус и аромат специй (гвоздика, мускатный орех) и фруктов. АМН имеет длительную лаг-фазу, средне-медленную интенсивность ферментаци, его полезные свойства усиливаются при использовании GO-FERM и Fermaid K. Хороший уровень доминирования штамма АМН можно получить, если дать ему возможность развиться до 10%-ного сусла примерно за 8 часов перед окончательным внесением закваски.

BA11: Надежный штамм, создающий вкус белого вина

ВА11 был выведен в 1997 году в местечке Эстакао Витивиникола де Барраида в Португалии. Он обладает отличной ферментативной кинетикой, даже при низких температурах. Он создает чистый аромат белого вина, усиливает вкусовые ощущения и делает их более продолжительными. В сравнительно нейтральных сортах белых вин ВА11 поддерживает свежий фруктовый аромат цветков апельсина, ананаса и абрикоса.

BDX: Совершенный ферментёр

Был выделен во Франции и широко использовался в Калифорнии и Австралии с конца 1980-х годов. У него превосходная ферментативная кинетика и при его использовании не создается избыточное нагревание в процессе ферментации. Особенно рекомендуем использовать его для производства высококачественных красных вин, в частности Merlot и Cabernet sauvignon – он дает минимальные цветопотери, а также улучшает вкус и аромат.

Бургундия (BGY): Это Бургундия

Был выделен в Бургундии (Франция) и сохранялся в Калифорнийском Университете (Дэвис) как UCD-51. Он используется для красных вин, в частности для Pinot noir. BGY не слишком прост в применении, но зато при тщательной регидратации с использованием GO-FERM и внесении закваски в сусло дает отличные результаты.

BM45: Существенный шаг в истории виноделия

ВМ45 был выделен в начале 1990-х годов при содействии Consorzio del Vino Brunello de Montalcino и Сиенского Университета. ВМ45 представляет собой сравнительно медленную закваску, лучше всего применимую для длительных процессов. У этого штамма высокая потребность в азоте; при недостаточном питании он может выделять H2S. Достоинства ВМ45 особенно заметны при использовании для изготовления белого вина при гидратации с помощью GO-FERM. ВМ45 выделяет значительное количество полисахаридов, в результате чего получаются вина с прекрасными вкусовыми качествами и высокой цветовой стабильностью. ВМ45 используется в красных сортах вин для создания сладкого, пряного и грубоватого элементов букета. Его также используют для того, чтобы минимизировать растительные компоненты. Некоторые виноделы используют ВМ45 для сорта Chardonnay как добавку для улучшения вкусовых характеристик.

BRL97: Способствует долголетию вина, улучшает цветовую стабильность и структуру

BRL97 был выведен в результате четырехлетнего исследования ученых Туринского Университета из более чем 600 изолятов, взятых из 31 винодельни района Бароло. Целью селекции было найти такую натуральную закваску из винограда сорта Неббиоло, которая способна сохранять цвет вина и сортовые свойства винограда. BRL97 получил положительную оценку американских виноделов за цветовую стабильность и большую помощь при создании таких сортов красных вин сложной структуры, как Zinfandel, Barbera, Merlot и Nebbiolo.

CSM: Для ослабления травянистого вкуса недозрелых фруктов

CSM был выделен в Бордо для производства сортов Cabernet sauvignon, Cabernet franc и Merlot. Оптимальный температурный диапазон брожения – от 15º до 32º. Данный штамм используют для вин с содержанием алкоголя не более 14%. Для него требуется большое количество питательных веществ (GO-FERM и Fermaid K). CSM благоприятствует сохранению цвета и экстрагированию фенола, отбивает травянистый запах и добавляет сложный букет и гармоничный глубокий вкус. Способствует яблочно-молочному брожению.

CY3079: Для классического белого бургундского

CY3079 отбирался в BIVB с целью получения штамма, который бы дополнил типичный стиль бургундского белого вина. CY3079 представляет собой устойчивый, медленный возбудитель брожения, работающий даже при низких температурах (13°C). Этот штамм извлекает выгоду от использования GO-FERM и Fermaid K. При обеспечении правильного питания питания, CY3079 обладает хорошим допуском содержания этилового спирта (до 15 %) и низкой выработкой VA и H2S. Он рекомендуется для бочковой ферментации Шардонне и выдержки по системе "sur lie". Шардонне, произведенное с использованием CY3079, обладает богатым, полным вкусом и характеризуется ароматами свежего масла, миндаля, меда, белых цветов и ананаса.


DV10: Лучший штамм для шампанского

DV10 отобран в SOEC в регионе Шампань и одобрен CIVC в Эперней. DV10 обладает сильной кинетикой ферментации в широком температурном диапазоне и относительно низкими требованиями по содержанию азота. DV10 известен благодаря своей способности ферментации в сложных условиях низкого содержания pH, высокого общего количество SO2 и низкой температуры. Его характерными чертами являются незначительное пенообразование и низкая выработка VA. DV10 считается чистым возбудителем брожения, который не нарушает характер сорта и не допускает чувствительных включений горечи других одномерных штаммов, типа Prise de Mousse. Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae bayanus.


EC-1118 (Prise de Mousse): Оригинальный Prise de Mousse

EC1118 является оригинальным штаммом; он хорош для бочковой ферментации. Обладает хорошей ферментацией при низких температурах и выпадает хлопьями, образуя на дне весьма компактный осадок. EC-1118 производит большое количество SO2 (до 30 ppm) и в результате может подавить малолактическую ферментацию. Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae bayanus.


ICV-D21: Закваска из "терруара"

ICV-D21 был выделен в 1999 году в одном из лучших лангедокских "терруаров" в рамках специальной региональной программы, проводившейся Ботанической наблюдательной станцией по изучению микрофлоры. Доминик Дильтей выделил ICV-D21 для ферментации красных вин с устойчивой окраской, большим содержанием танина и свежим послевкусием. В отличие от большинства винных заквасок, ICV-D21 вырабатывает полисахариды и поддерживает высокую кислотность. Эти свойства тормозят развитие жгучего вкусового ощущения в таких хорошо вызревших и густых сортах, как Cabernet Sauvignon, Merlot и Syrah. В процессе брожения ICV-D21 вырабатывает очень мало серных компонентов. Он дает возможность проявиться вкусу винограда, снижая потенциальную травянистость сорта Cabernet Sauvignon. Вина на основе ICV-D21, смешанные с винами на основе ICV-D254 и ICV-D80, дают более свежие, глубокие и продолжительные вкусовые ощущения.

ICV-D254: Для вкуса в красных винах средиземноморского стиля

ICV-D254 отобран в ICV из ферментации Syrah в Rhone Valley. Если ферментация аэрируется, а температура поддерживается ниже 28°C, ICV-D254 имеет допуск содержания этилового спирта до 16 %. В особенности при использовании для ферментации белых вин, ICV-D254 дает преимущество при повторной гидратации с использованием GO-FERM. В красных винах, ICV-D254 обещает высокие вкусовые ощущения и интенсивную фруктовую концентрацию. Его характеризуют не терпкие дубильные вещества и мягкие пряности. Красные вина, полученные с использованием ICV-D254, можно смешивать с ICV-D80 для того чтобы создать более концентрированные, более полные вина. В качестве дополнения к CY3079, виноделы Северной Америки используют ICV-D254 для ферментации Шардонне с ореховыми ароматами и сливочным вкусом.


ICV-D47: Для белого вина сложного состава с цитрусовыми и цветочными оттенками

ICV-D47 был выделен в Côtes du Rhône для производства крепкого бочкового Chardonnay и других белых сортов. Хотя у ICV-D47 оптимальный температурный диапазон от 18º до 28ºС, но наилучшие результаты были получены при температуре около 20ºС. У вина, выдерживаемого на осадке, развивается зрелый пряный аромат с тропическими и цитрусовыми оттенками. ICV-D47 вырабатывает значительное количество полисахаридов и придает вину подчеркнуто фруктовый вкус.

ICV-D80: Для повышения уровня танина

ICV-D80 был выделен Домиником Дильтеем из ICV в 1992 году на основе продукции из долины Роны (Кот-Роти) и получил широкое распространение благодаря своей способности вырабатывать большое количество сахара и полифенолов. При надлежащем питании (GO-FERM и Fermaid K), аэрации и брожении при температуре не выше 28ºС, количество алкоголя в ICV-D80 доходит до 16%. ICV-D80 создает мощный аромат, придает устойчивый вкус на уровне среднего нёба, придает красному вину чистую, насыщенную танинами структуру. Это один из лучших штаммов для создания вина, богатого танинами, и характеризуется зрелым фруктовым, дымным и лакричным вкусом. Вина на основе ICV-D80, с добавлением вин на основе ICV-D254 и Сира, обладают еще более мощной танинной структурой.

ICV-GRE: Для легких вин Роны

В 1992 году благодаря Доминику Дильтею в долине Роны (Корнас) была проведена также селекция ICV-GRE. Этот штамм пригоден для красных, розовых и белых сортов вина. В красных винах он способствует открытию фруктового аромата в легких винах Роны. ICV-GRE используется в режиме короткого соприкосновения с кожей (3-5 дней) с целью снижения растительных и нежелательных серных компонентов в таких сортах, как Merlot, Cabernet, Grenache и Syrah. В белых фруктовых винах (Chenin blanc, Riesling, и Viognier) ICV-GRE способствует появлению устойчивых фруктовых качеств.

ICV-K1 (V1116): Надежный выбор для светлых, молодых, бодрых белых вин

ICV-K1 имеет тенденцию выражать свежесть различных сортов белого винограда. Натуральный фруктовый аромат сохраняется в течение более продолжительного времени по сравнению с винами, подвергшимися брожению с использованием стандартных штаммов дрожжей (типа Prise de Mousse). При ферментации в низких температурах (ниже 16°C) и при правильных добавках питательных веществ (GO-FERM и Fermaid K), ICV-K1 является одним из лучших производителей цветочных эфиров (изоамиловый эфир уксусной кислоты, ацетат гексила, этилацетат фенила). Эти сложные эфиры вносят свежие цветочные ароматы в многообразие нейтральных или высокоурожайных сортов винограда. Среди производителей высоких эфиров, ICV-K1 является наиболее стойким к сложным условиям ферментации, например, низкому помутнению, низкой температуре и низкому содержанию жирной кислоты. ICV-K1 может применяться в широком температурном диапазоне ферментации (от 10° до 42°C) и допускать содержание этилового спирта до 18 %. ICV-K1 рекомендуется для ферментации ледяных вин. Он также может использоваться для розовых или основных красных вин.


L2056: Для структуры, цвета и пряности

L2056 был отобран ITV благодаря своей способности поддерживать сортовые фруктовые ароматы и вкусовые качества многообразия Cotes du Rhone. Он демонстрирует хороший допуск содержания этилового спирта, а также низкую выработку SO2 и VA в широком диапазоне температур. L2056 является достаточно быстрым для возбудителя брожения умеренного типа и обладает относительно высокими питательными требованиями. Он извлекает выгоду от повторной гидратации с использованием GO-FERM и добавлением Fermaid K. L2056 поддерживает хорошую цветовую стабильность и превосходен для скороспелых красных вин фруктового стиля.


L2226: Необыкновенная устойчивость к спирту

L2226 – изолят из виноградников Кот-дю-Рон. L2226 обладает высокой устойчивостью к спирту и рекомендуется для очень сладких красных вин и для вин позднего урожая. В красных сортах вин L2226 характеризуется устойчивым цветом и хорошей структурой вина, а также ароматом черешни и вишни.

M05: Медленный ферментёр для холодного климат

М05 был выделен в долине Луары, район Мюскадэ. Это медленный ферментёр, требующий адекватного питания и высокого уровня кислорода. М05 особенно хорошо работает в медленно созревающем белом винограде холодных районов. При выдерживании на осадке М05 дает полноту и низкую кислотность. Даже из винограда низкого качества с помощью М05 удается получить выдержанные гармоничные вина с фруктовым и цветочным букетом.

M1: Для сладких ароматных белых и розовых вин

М1 был выделен в университете Мэсси (Новая Зеландия). Он используется для производства ароматных розовых и белых сортов вина, особенно для вина с остаточным сахаром. Благодаря выработке большого количества сложных эфиров, одним из типичных дескрипторов для описания М1 является "фруктовый пунш", особенно когда брожение происходит при низких температурах и подается адекватное сбалансированное питание. Выработка сложных эфиров при температуре свыше 20ºС ограничена. Закваска образует хлопья и оседает плотным осадком.

M2: Облегчит управление процессом брожения красного вина

М2 был выделен в Стелленбош (ЮАР) из культурной коллекции университета Мэсси. Он вырабатывает средне-низкое количество сложных эфиров и нуждается в интенсивном сбалансированном питании (GO-FERM) для успешного завершения процесса брожения. В красных и белых винах его можно отличить по оттенкам цитрусового и цветочного аромата.

MT: Для бордосских вин длительной выдержки

МТ был выведен в Сент-Эмильоне – ITV Bordeaux и Martin Vialatte Oenologie в сотрудничестве с Национальным институтом агрономических исследований (Монпелье) – с целью усилить типичные карамельно-клубничные ароматы, характерные для Merlot. Цветовая насыщенность и танинная структура вин, выработанных с помощью МТ, выигрывает в сравнении с результатами использования стандартных штаммов, применяемых обычно для красных бордосских вин. МТ обладает хорошей ферментативной кинетикой и высокой устойчивостью к спирту. Результаты могут быть еще лучше при использовании сбалансированной питательной стратегии, особенно в мустах с малым содержанием азота и высоким потенциальным содержанием спирта.

QA23: Успешно подвергает ферментации высоко осветленный муст

QA23 был отобран Университетом Tras os Montes e Alto Douro (UTAD) в Португалии в сотрудничестве с Комиссией по виноградарству в Region Vinhos Verdes. Он используется для сортов Совиньон блан, Шенен блан, Коломбар и Семильон для производства молодых, фруктовых, чистых вин. Он усиливает ароматы терпеновых сортов посредством бета-глюкозидазовой активности. QA23 обладает низкими питательными требованиями и осуществляет ферментацию сока с малым содержанием твердых частиц при низких температурах (10°C). Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae bayanus.


R2: Для выражения аромата Совиньон блан

R2 был получен Брайеном Кросером в регионе Сотерн Бордо в Южной Австралии. Он обладает превосходными низкотемпературными свойствами и осуществляет ферментацию при 5°C. Если он не получает соответствующих питательных веществ, то может иметь тенденцию к выработке VA. По этой причине рекомендуется повторная гидратация с использованием GO-FERM и добавкой Fermaid K. R2 оказывает помощь при производстве белых вин с интенсивным непосредственным фруктовым стилем посредством выделения фруктовых и цветочных предшествующих продуктов. Рекомендуется для ароматических белых вин, типа Совиньон блан, Рислинг и Гевурцтраминер. Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae bayanus.


RA17: Высвобождает аромат, присущий вину Pinot noir

RA17 был выведен в Бургундии Отраслевым объединением по производству бургундских вин (BIVB). Во избежание выделения H2S необходимо интенсивное питание, а самые лучшие результаты можно получить с помощью регидратации с использованием GO-FERM. При должном питании RA17 проявляются вишневый и фруктовый ароматы в таких сортах вин, как Pinot noir и Gamay. Вина, произведенные с помощью RA17, можно смешивать с винами на основе RC212, BRL97 или АМН для получения более сбалансированной, полной и гармоничной структуры.

RC212: Улучшение цвета и структуры вина Pinot noir

RC212 был выведен в Бургундии Отраслевым объединением по производству бургундских вин (BIVB). Он требует большого количества питательных добавок во избежание возможного появления H2S и демонстрирует наилучшие результаты при регидратации с использованием GO-FERM. RC212 последовательно создает вина Pinot noirs с хорошей структурой, пряным ароматом и оттенком зрелой ягоды и ярких плодов. Вина, произведенные с помощью RA212, можно смешивать с винами на основе RА17 для получения вина более высокого качества.

RHST: Для ароматных белых вин

R-HST был отобран за свои выдающиеся энологические качества при изготовлении Рислинга, по результатам проб, проводившихся с 1991 по 1996 г. в Хейлигенштайне (Австрия). R-HST имеет короткую лаг-фазу и время размножения, даже при низких температурах. Эти характеристики позволяют ему преобладать и сохранять работоспособность в соседстве с гнилостными бактериями, такими как Kloeckera apiculata, там, где другие S. cerevisiae не справились бы. Сравнительно нейтральный штамм, R-HST сохраняет свежесть вина и придает ему полноту. R-HST вырабатывает также элитные сорта белых вин, предназначенные для долгого хранения.

Simi White: Фруктовый вспениватель для белого и розового вина

Simi White – удачная альтернатива для производства фруктовых сортов белого и розового вина. Он создает мягкий фруктовый оттенок и ценится за свой вклад в аромат и вкус вина Chardonnay. На него большое влияние оказывает питательный состав и способ переработки сока. Кроме того, он имеет свойство сильно пениться.

Syrah: Для классических ароматных вин Syrah

Syrah – изолят из виноградников Кот-дю-Рон, который используется для сортов Syrah, Merlot и Carignane. Он вырабатывает большое количество глицерина и обеспечивает хороший вкус и качественное экстрагирование цвета. Он требует большого количества питательных добавок и демонстрирует наилучшие результаты при регидратации с использованием GO-FERM. Типичными для него являются ароматы фиалки, малины, черной смородины, земляники, черного перца и жареного мяса.

T306: Для изысканных легких вин

Т306 был выделен из природных ферментаций Pinot Noir в тирелльских виноградниках (Поколбин, Новый Южный Уэльс, Австралия). Он используется преимущественно для фруктовых сортов Pinot gris, Chardonnay, Semillon и Chenin blanc. Белому бочковому вину сорта Chardonnay он придает нежный фруктовый аромат.

T73: Защита для крепленых красных вин

Т73 был выделен в Испании (Валенсия) и отобран за способность усиливать природный аромат и вкус красного вина, изготовляемого в жарком климате. Благодаря тому, что он вырабатывает большое количество глицерина, вина, изготовляемые на основе Т73, имеют превосходный вкус. Красное вино, вырабатываемое в жаркой местности, усиливается благодаря сбалансированной выработке сложных эфиров и высших спиртов. Т73 относится к Saccharomyces cerevisiae bayanus.

W15: Фруктофил для чистого низкотемпературного брожения

W15 был выделен в 1991 году из высококачественного муста Мюллер Тургау, созданного на виноградниках Виноградарской Исследовательской Станции в Ваденшвилле (Швейцария). W15 был разработан для среднебыстрого брожения белых сухих вин с сильным фруктовым вкусом. W15 используется также при изготовлении легких красных сортов. W15 вырабатывает большое количество глицерина и янтарной кислоты, особенно при высоких температурах брожения (25ºС).

W46: Холодный ферментёр из Швейцарии

Группа ученых Виноградарской Исследовательской Станции (Ваденшвилль, Швейцария) под руководством доктора Гафнера выделила W46 из ферментации Pinot noir в районе Цюриха. Процесс брожения W46 начинается быстро и вскоре подчиняет себе исконную флору. По принципу действия W46 похож на W27, но имеет более высокую скорость брожения. W46 характеризуется устойчивостью к низким температурам и чистым фруктовым ароматом. При использовании W46 в Pinot noir цвет несколько теряется, а в сортах Riesling и Sylvaner W46 усиливает вкус и аромат.

W27: Холодный ферментёр для защиты от холода

W27 был получен на Виноградарской Исследовательской Станции (Ваденшвилль, Швейцария). Это хороший штамм для медленного и постепенного брожения белых сортов вина. Слабое нагревание при брожении также делает его неплохой альтернативой для изготовления красных вин при невозможности температурного контроля. Благодаря низкой выработке SO2 W27 хорошо подходит для натурального виноделия. Потери красного цвета сведены к минимуму благодаря низкой выработке β-гликозида. 

 

 
Создание сайта - BinN